ادویه های کاربردی در آشپزخانه

انیسون

با نام های بادیان رومی و رازیانج رومی نامیده می شود. نام علمی آن pimpinella anisum و از تیره جتریان است. انیسون گل های سفید رنگ دارد که پس از لقاح گیاه گل ها صورتی رنگ می شوند. انیسون میوه اش مورد استفاده قرار می گیرد. فرق بذر و میوه در این است که دو تا بذر اگر به هم بچسبند میوه تشکیل می شود. ترکیبی که در انیسون باعث بوی آن می شود آنتول (Anethole) نام دارد. رازیانه هم ماده موثره اش همین آنتول است . به همین جهت سفارش شده که اگر رازیانه نداشتید از انیسون استفاده کنید.

آویشن

آویشن و مرزه اثرات ضد میکروبیال بالایی دارند. مولکول تیمول و کارباکرول دارند که ایزومر هستند. در آویشن در برگ و گل تیمول 60 درصد کارباکرول 20 درصد است. در مرزه برعکس 60 درصد کارباکرول و 20 درصد تیمول دارد که باعث می شود اثرات ضد ویرال و ضدباکتریال داشته باشد.

آویشن از تیره نعنائیان است با نام های علمی:

• Thymus vulgaris L.( آویشن اروپایی)
• Zataria mutiflora Boiss ( آویشن شیرازی یا صعتر)
• Zizphora clinopodioides Lam ( آویشن باریک)

آویشن باریک  zizphora clinopodioides lam : از خانواده نعنائیان است که فقط در کرمان به آن آلاله می گویند. در خانواده آلاله فقط سیاهدانه است که سمی نیست. بقیه آلاله ها سمی هستند چون الکالوئید دارند. یک مولکول از آلاله گزارش شده به نام پولگون. پولگون در خانواده نعناییان است که اگر زیادمصرف شود هپاتوتوکسیک است . آویشن شیرازی مثل آویشن اروپایی همان مواد موثره را دارد.

زردچوبه

زردچوبه به صورت ریزوم وارد می شود. چون از خاک در می آورند همراه همین خاک ها پودر می کنند پس سعی کنید همیشه ریزوم زردچوبه بخرید، بشوئید، پودر کنید زردچوبه قدمت زیادی دارد. جنبه های موضعی و خوراکی دارد. ترکیبات غذایی را به خود اتصال داده و به مغز می رساند. ترکیبات زردچوبه ساختار فسفولیپیدی دارد.

زردچوبه اثرات ضدالتهاب دارد. گفته اند پس از حجامت پودر زردچوبه را به محل حجامت بزنید. این دستور اطبای هندی است که درد و تورم ناحیه حجامت را کم کند. اگر زردچوبه زیاد مصرف شود، به قلب بعد به کبد آسیب می زند.

زنجبیل

نام انگلیسی آن جینجر است. مربوط به مکانی در کشور هند است. زنجبیل هم از خاک بیرون می آید، پس باید شسته شود. از هند به دوبی و به بندرعباس نوع تازه آن وارد می شود. زنجبیل طولانی مدت ایجاد سنگ صفرا می کند برای گرفتگی ماشین، تهوع ناشی از شیمی درمانی، motion sickness مفید است. در بارداری با احتیاط مصرف شود. هرچند که تا کنون عوارضی ظاهر نشده است. چون ترکیبات اسانس دارد در بارداری احتیاط کنید.

گشنیز

coriandrum sativum مولکول معطر گشنیز لینالول است. جرانیول ماده ی معطر گل محمدی است. ماده geraniol در گشنیز به linalol تبدیل می شود. وقتی گیاه در داخل خاک است و بوی آن را می فهمیم همان بوی لینالول است. گشنیز آنقدر قند خون را پایین می آورد که فرد غش می کند. حافظه کوتاه مدت را کاهش می دهد و مقوی قلب است. میوه گشنیز را که باز می کنیم مثل کرم حالت پیچ خورده دارد. برای همین coriander می گویند. گشنیز مرکب القوی است.

دارچین

بومی سیلان است. در نوشهر کشت کردند ولی دارچین به عمل نیامد ولی کافور را که کشت کردند به عمل آمد. پوست دارچین مصرف می شود. دارچین ترکیباتش تا پانزده سال می ماند.در بازار دارچین ها همه از گونه زیلانیکوم نیست بلکه گونه های دیگری هم هست شما باید از زیلانیکوم بگیرید که اثر بخشی فقط در این نوع دارچین است. در شله زرد، حلیم وقیمه از دارچین استفاده می شود.

بوی دارچین به علت ترکیب آلدئیدی است به نام cinnam aldehyde

دارچین اثرات ضدقارچ دارد. در آفت دهان به صورت غرغره استفاده می شود- اثرات ضدتشنج دارد. ترکیبات آلدئید علت بوی گیاهان است.

زعفران

100هزار گل رابچینند یک کیلو زعفران می دهد. قسمت زرد پرچم است ( سه تا پرچم دارد) قسمت قرمز کلاله و خامه است. در حقیقت زعفران به همان کلاله و خامه می گویند. زعفران تا سی گرم باعث ایجاد خنده زیاد و مرگ می شود. زعفران داروی سیستمیک است ولی به قلب هم می رسد. رنگ زعفران به علت ماده ی Crocin است. علت مفرح بودن زعفران به دلیل اثرات قلبی آن است.

زیره یا کمون

Carum carvi همان زیره سیاه اروپایی است که در ایران به مقدار کم داریم.زیره سیاه ایرانی bunium persicum است زیره از تیره چتریان است.

• زیره سیاه اروپایی ریشه اش شبیه هویج است. زیره اروپایی carvon دارد.
• زیره کرمانی سیاه ریشه اش غده ای شکل و گرد است. این زیره سیاه ماده gamma terpinent دارد.
• زیره سبز cumin aldeid دارد. ماده موثره این ها فرق دارد.

مصرف آن قبل از دوره پریودی باعث کاهش درد می شود. در این مورد زیره سبز قوی تر از کرمانی است. زیره کرمانی را با برنج مصرف می کنند و مصرف آن باعث بالارفتن هضم گوشت و لطیف شدن گوشت می شود.

میخک

Clove نام دیگر آن است. بومی کشورهای آسیای جنوب شرقی است. نام قدیمی آن قرنفل است. وقتی گل هنوز بازنشده آنرا جمع می کنند. در هند و پاکستان بریانی دارند که در آن میخک می ریزند. در امراض بارده سوداوی میخک مصرف می شود. مولکول آن Eugenol است. خاصیت بی حس کنندگی دارد.در فرمول سنون قدیم میخک هست. میخک و موردو اکالیپتوس از یک خانواده و درخت هستند. ولی میخک زینتی هم داریم که بوته ای است و با میخک فرق دارد.

 (از  آموزه های استاد کمالی نژاد)